¿Cómo hacer aceite de oliva virgen de buena calidad?

El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen consta de varias etapas. Va desde la separación natural más tradicional mediante molinos de piedra, balas de paja y decantación, hasta el uso de dos centrifugadoras. Todos estos métodos tienen en común el hecho de que sólo pueden realizarse de forma mecánica y física.

Aquí mostraremos la producción de aceite de oliva virgen mediante una extracción en dos fases, que es con diferencia el medio más moderno y el que utilizamos en Ravizza.

1. Recepción del aceite en la almazara
Las aceitunas se reciben en la almazara. El primer paso consiste en eliminar las hojas que estaban adheridas a las aceitunas en el momento de su recogida. Para ello, las aceitunas se dejan caer desde una altura inferior y las hojas se rizan y separan mediante una corriente de aire creada por un ventilador. Estas hojas sirven de humus. Si las aceitunas caen con tierra o suciedad, se lavan. Después, las aceitunas se transportan al molino.

2.- Prensado de las aceitunas
El prensado es el proceso de moler las aceitunas hasta convertirlas en una pasta. Esto se consigue mediante un molino con martillos metálicos. Este paso decisivo tritura las aceitunas para que pasen a través de una pieza de metal, normalmente de 3 a 5 mm de diámetro. Con este paso se obtiene la pasta más fina y la más gruesa, en función de las necesidades del molinero.

3.- Amasado
Consideramos que ésta es la parte menos conocida del proceso de elaboración del aceite de oliva. La pasta obtenida en la molturación tiene entre un 15 y un 20 por ciento de aceite en su interior. El resto está formado por granos, agua y materia vegetal sólida.

El problema radica en que el aceite está presente en la pasta en formas extremadamente pequeñas, lo que hace muy difícil extraerlo. Para combinarlos y formar una pasta más grande, es necesario un proceso de mezcla.

Por otra parte, la retorta está rodeada por un tubo serpenteante lleno de vapor caliente, lo que permite controlar la temperatura de la pasta. Cuanto mayor es la temperatura, menos viscoso es el aceite. Por tanto, es más fácil que se formen gotas, lo que favorece la extracción. Sin embargo, las altas temperaturas pueden hacer que el aceite pierda su sabor, por lo que el aceite de oliva virgen extra de alta calidad suele obtenerse por prensado en frío (¿qué es el aceite de oliva prensado en frío?). La temperatura suele mantenerse entre 25 y 30 grados.

La mezcla es, por tanto, una etapa crucial en la producción de aceite de oliva. El molinero tiene sus propias técnicas para ajustar la temperatura y controlar la viscosidad de la masa. El tiempo de batido suele oscilar entre 30 y 60 minutos.

4. – Centrifugación vertical
Como hemos visto antes, el aceite se separa mediante una membrana. Este método técnico no es muy preciso y el aceite puede seguir conteniendo sólidos. Para eliminarlos, hay que recurrir a la centrifugación vertical.

Para eliminar estos residuos, el aceite debe pasarse por una centrifugadora con agua, que tiene una densidad diferente, de modo que todos los sólidos que puedan quedar en el aceite deben permanecer en el borde de la chapa.

5. – Almacenamiento y filtración
En los almacenes, el aceite de oliva se conserva en aire inerte de forma antioxidante. En todos los casos, el aceite de oliva almacenado contiene sólidos vegetales muy pequeños y agua. Estas sustancias se filtran lentamente y se encuentran en el fondo del recipiente. En la mayoría de las almazaras, el aceite se selecciona antes de envasarlo.

Esto se hace para obtener un aceite de aspecto claro y brillante y para garantizar que no haya depósitos en el fondo. En otras almazaras, el aceite se de-selecciona por centrifugación vertical o al cabo de unos días. En otras, como la nuestra, no se favorece la deselección, sino el filtrado de forma natural tanto en la botella como en el envase.