Proceso moderno de producción de aceite de oliva

Recogida de fruta fresca→transporte y almacenamiento→desgranado y lavado→triturado→mezclado→decantación centrífuga→separación centrífuga→almacenamiento→embotellado

Características técnicas de la producción de aceite de oliva

Recolección del fruto fresco. Dependiendo de la variedad, los mejores meses para la recolección son de noviembre a febrero. Los frutos deben mantenerse alejados del suelo. Las aceitunas verdes tienen un bajo contenido en aceite pero un alto contenido en polifenoles, mientras que las aceitunas negras tienen un alto contenido en aceite pero un bajo contenido en antioxidantes. Por lo tanto, para garantizar la calidad y el rendimiento en aceite de los frutos verdes y negros, la proporción óptima entre frutos verdes y negros es de 75:25. Sin embargo, en la práctica la proporción ronda el 50:50.

Transporte y almacenamiento. Los frutos frescos recogidos deben empaquetarse en pequeñas cestas. Después se apilan y transportan a la planta y se extienden en un almacén ventilado. Hay que evitar la sobrepresión, el sobrecalentamiento y las magulladuras, pues de lo contrario las frutas son propensas a la oxidación y la fenestración. Sin embargo, en el proceso de transporte propiamente dicho, los frutos se apilan en sacos y no se almacenan más de 1 ó 2 días. ,

Retirada de ramas y hojas. En este paso se utilizan cintas transportadoras, valles llenos de baches y ventiladores para separar las ramas y las hojas de los melones y las frutas. Este paso no requiere hojas entre las frutas. Esto se debe a que durante la trituración y la mezcla a altas temperaturas, las hojas contienen una gran cantidad de clorofila, que se oxida fácilmente. Esto afecta a la calidad del aceite, por lo que la potencia del ventilador es elevada.

Limpieza. El objetivo de este paso es eliminar el polvo y deshacerse de una pequeña cantidad de hojas. La limpieza requiere cierta cantidad de agua, lo que genera aguas residuales. Para reducir la cantidad de aguas residuales, se utiliza agua reciclada para lavar los frutos y la norma es 2t de agua para lavar 5t de frutos.

Trituración. Se utiliza una trituradora de martillos para triturar las frutas, cuyo tamaño de tamiz y velocidad de despulpado son fundamentales. El tamaño óptimo del tamiz es de 6 mm y la velocidad óptima de despulpado es de 2500~3000 r/min. En estas condiciones, la acidez del aceite, el valor UV del peróxido de hidrógeno, los polifenoles totales, los esteroles, etc. obtendrán mejores resultados.

Mezclado. La pulpa de aceituna triturada se transfiere al tanque de mezcla, donde se homogeneiza mediante el movimiento del tornillo. Por un lado, esto facilita la disipación del calor y, por otro, favorece la formación de gotas de aceite y evita la emulsificación. Es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de mezcla. El tiempo óptimo es de 30 min y la temperatura inferior a 40°C. La temperatura se reduce mediante agua intercalada.

Decantación centrífuga. Actualmente, la mayoría de las plantas utilizan centrifugadoras trifásicas y unas pocas centrifugadoras bifásicas. Las primeras necesitan añadir un 40% – 50% de agua, y el orujo ocupa alrededor del 45%, la proporción de aceite residual es del 4% – 6%, y la tasa de extracción de aceite es de alrededor del 25%, mientras que las segundas no necesitan añadir agua, y el orujo ocupa alrededor del 75%, y su contenido de agua es del 60% – 65%, y la tasa de extracción de aceite es de alrededor del 25%. La velocidad de centrifugado es de 3000 r/min.

Tienda. Después de la centrifugación, el aceite debe colocarse en un gran tanque de acero inoxidable, protegido de la luz y el calor, y si es necesario, debe colocarse nitrógeno en el tanque para proteger el aceite.

Embotellado. El aceite en el tanque debe ser liberado regularmente con una pequeña cantidad de agua y pies de aceite. Si el aceite sigue siendo poco claro, el aceite mezclado con aceite de silicona se puede filtrar con un marco de hoja y luego poner en una pequeña botella de acuerdo con una cierta cantidad.